La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. De nombreuses étapes s’enchaînent où chaque choix du vigneron influe sur la qualité du vin obtenu.
Les principales étapes se succèdent de manière rapide :
L’Eraflage (ou égrappage) : séparation des baies de la rafle (le végétal de la grappe).
Conserver la rafle (on parle alors de vendange entière) permet d’absorber les impuretés dans le vin mais une rafle non mûre peut faire apparaître des arômes herbacés (donc déplaisants).
Le Foulage et le Pressurage : pressurage des baies afin de récupérer le jus avant de l’envoyer dans une cuve de décantation.
Le Débourbage : clarification du jus en enlevant les particules en suspension.
La Fermentation alcoolique : transformation progressive du sucre en alcool par les levures. Cette étape produit un fort dégagement de CO2 et une élévation de température dans la cuve. Elle dure entre 15 et 45 jours.
Cette étape est concomitante de la macération : le moût (le jus) est en contact avec la peau afin de permettre l’extraction de tanin et de couleur.
Plusieurs méthodes existent pour optimiser ce travail :
- Le remontage : le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve est récupéré pour être reversé sur le chapeau de marc qui flotte à la surface,
- Le délestage : le moût au bas de la cuve est transvasé dans une seconde cuve. Il est alors renvoyé sur le chapeau de marc qui se trouve désormais au fond de la cuve initiale et qui va petit à petit remonter à la surface en se gorgeant de couleur et de tanins,
- Le pigeage : le chapeau de marc est enfoncé dans le jus en fermentation et émietté afin de favoriser l’extraction de couleur et d'arômes.
Notre manière de procéder
Les raisins soigneusement cueillis et triés à la vigne par les vendangeurs, sont acheminés en grappes entières à la cave de vinification.
A leur arrivée, ils sont transférés dans un conquet roulant (gros récipient conique en inox) qui va les conduire vers leur destination finale.
Cette installation se trouve au dessus de la cave et permet pour une partie d’entre eux, d’être introduits directement dans la cuve par gravité, pour être vinifiés.
Vinification des vins Blancs
Les raisins blancs, ramassés tôt le matin, vont à leur arrivée passer par le fouloir (appareil composé de deux rouleaux qui éclatent les baies à leur passage), puis descendre ensuite vers le pressoir pneumatique, qui va pendant deux heures, presser les grappes pour en extraire le jus (le moût). C'est l'action de pressurage avec une "montée en pression lente".
Le moût est alors refroidi à 10° et envoyé dans une cuve en béton, dans laquelle il va décanter naturellement pendant 36 à 48 heures (le débourbage). Ainsi clarifié, il est ensuite acheminé vers une cuve de fermentation où il est levuré (avec des levures sélectionnées), afin de lui assurer une fermentation à basse température, lente et régulière, entre 12 et 14°C, favorisant la fraicheur et l'expression du fruit. Cela durant 4 à 6 semaines.
Enfin, lorsque la fermentation alcoolique est terminée, les jus son soutirés puis élevés en cuve inox ou béton, pendant plusieurs mois durant lesquels les lies sont régulièrement remisent en suspension.
Vous trouverez ici le lien vers notre production: notre Châteauneuf-du-Pape blanc.
Vinification des vins Rouges
Après la récoltes, nos raisins rouge sont acheminés vers l’érafloir-fouloir dont la fonction est de séparer les grains de la rafle, puis de les faire éclater afin qu’ils libèrent une partie de leur jus dans la cuve où ils vont fermenter.
A cuve pleine, un pompage est pratiqué permettant d’homogénéiser le moût et en même temps d’introduire les levures qui vont démarrer la fermentation. Cette dernière s’effectue en 2 à 3 semaines entre 25 et 30°.
Au cours de cette période vont se dérouler les opérations de remontage, c'est-à-dire le pompage du moût au bas de la cuve pour arroser son chapeau (partie solide qui flotte sur le moût). Cette opération sert à extraire la couleur et les tanins qui se trouvent dans la peau du raisin.
Extraction que nous amplifions grâce au délestage, qui consiste à vider entièrement le moût de la cuve, afin d’obtenir un pressurage léger des baies sous leur propre poids et à renvoyer ensuite celui-ci par-dessus, pour que le chapeau baigne dedans quelques heures.
Une fois la phase de fermentation alcoolique terminée commence une phase de macération, au cours de laquelle les acides gras sont extraits (comme les glycérols) apportant au vin, sa rondeur en bouche. Pour cela, lors des remontages nous brassons les lies afin de les remettre en suspension dans le vin, où elles vont lentement se combiner.
Vous trouverez ici le lien vers notre production: nos Châteauneuf-du-Pape rouges.
Depuis 2022, nous vinifions dans un tout nouveau chai. Celui-ci nous permet d’effectuer des vinifications plus précises, d’utiliser beaucoup moins de ressources en eau et d’offrir un meilleur cadre de travail à l’équipe de vinification.
- Réalisant auparavant nos vinifications dans des cuves béton, nous avons choisi l’inox pour équiper notre nouveau chai. Ce matériau nous permet de respecter l’identité des vins du Domaine avec le moins d’interventions possible, tout en ayant un meilleur contrôle des températures grâce à des boucles de thermorégulation modernes. Ces cuves françaises proviennent de l’usine Métal Inox à Mettray.
