Ces étapes sont cruciales pour déterminer le caractère final du vin.
L’Élevage
Cette étape se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Il a pour principal intérêt, d'arrondir les tanins et de purifier le vin.
Deux moyens principaux peuvent être employés :
- L’élevage en cuve (béton, inox, résine notamment). Il permet une hygiène optimale et de conserver plus facilement le fruité du vin,
- L’élevage en barrique (ou en foudre) : permet plus facilement d’arrondir les tanins (nécessaire sur la Syrah par exemple) et apporte certains arômes typiquement « boisés » : vanille, torréfaction… Leur intensité varie principalement en fonction de l’intensité de la chauffe du bois.
Nous privilégions au Domaine, un élevage en cuves béton et inox afin de préserver la pureté du fruit et éviter toute homogénéisation des arômes de nos vins, en leur conférant des arômes boisés (vanille, noix de coco).
Nous attachons un grand soin aux choix de nos contenants et travaillons avec les meilleurs fournisseurs actuels du marché. Pour nous, il est essentiel de privilégier la qualité afin de vinifier de grands terroirs.
L’Assemblage
Il consiste à assembler le vin des différentes parcelles qui ont été au départ vinifiées séparément. Il est effectué environ 15 à 18 mois après la récolte.
Notre volonté, obtenir un vin puissant mais élégant, doté d’une grande finesse aromatique et d’un potentiel de garde important, explique pourquoi l’assemblage final peut varier d’une année sur l’autre.
La cuvée Les Cailloux conservera toujours une base dominante de Grenache assemblée avec du Mourvèdre et de la Syrah pour les tanins et la structure. En revanche, la proportion de chacun d’entre eux peut ainsi varier fortement en fonction du millésime.
Une fois l’assemblage est effectué, le vin est mis en bouteille puis stocké à l’abri de la lumière et de la chaleur avant d’être expédié.
Au Domaine André Brunel, les assemblages se font en interne avec l’équipe du Domaine pour une prise de décision collégiale. Le but est de trouver un consensus afin de réaliser un assemblage qui soit le plus équilibré possible, tout en respectant la typicité du terroir et de l’appellation concernée.