Notre époque étant de plus en plus consciente des enjeux écologiques, nous parlons régulièrement de l’agriculture biologique et, par extension, des fameuses cuvées « bio ». Dans ces discussions, cette question revient inlassablement.
Loin des raccourcis, au Domaine André Brunel nous faisons ici le point sur son rôle.
Qu’est-ce que c’est ?
Ce sont des sels d’acide sulfureux.
Le sulfite est antioxydant et antibactérien. De ce fait, on les retrouve dans de nombreux aliments ou boissons, comme la bière, mais aussi les fruits secs ou les cornichons.
Sulfites naturels ou ajoutés ?
Une première distinction s’impose : lors de la fermentation alcoolique, les levures vont produire, nécessairement, par réaction chimique, du dioxyde de soufre (ou SO2), en faible quantité. Ainsi, ils sont présents naturellement lors de la vinification.
Une étiquette qui indiquerait « Sans sulfites » serait donc mensongère ! Néanmoins, l’élaboration de cuvée traditionnelle a l’habitude de rajouter du soufre pendant la vinification. Les premières traces de leur ajout remontent au XVe siècle !
Pourquoi ajoute-t-on des sulfites lors de la vinification ?
Puisque le vin en contient naturellement grâce à la fermentation alcoolique, on est en droit de se demander pourquoi les viticulteurs en ajoutent tout de même davantage.
Les raisons se trouvent déjà indiquées ci-dessus :
- Ils ont des propriétés antioxydantes d’une part, c’est-à-dire qu’elle va permettre de se conserver plus longtemps.
- D’autre part, les propriétés antibactériennes ou antiseptiques permettent de maîtriser les différentes bactéries se développant lors de la vinification, de contrôler la fermentation et la qualité de la cuvée, de stabiliser le vin ou de prévenir des altérations en réduisant l’oxydation.
Il y a différents moments où le viticulteur peut ajouter du soufre : lors des vendanges, lors du foulage, lors de la fermentation (plutôt à la fin) ou encore lors de la mise en bouteille.
Quelles sont les critiques faites contre les sulfites ?
La mode des bouteilles estampillées « sans sulfite ajouté » dévoile bien cette interrogation contemporaine sur ses méfaits. Effectivement, ils peuvent provoquer des maux de tête à certaines personnes sensibles, ainsi que des réactions allergiques (il fait partie des allergènes).
Il est donc nécessaire pour le viticulteur de limiter son utilisation dans un enjeu de santé publique, d’où le fait que la mention « Contient sulfite » est obligatoire sur les étiquettes.
Néanmoins, rappelons que les personnes sensibles restent une minorité (et l’abus d’alcool donne bien plus mal à la tête que le SO2 présent dedans !).
Une deuxième raison pousse des viticulteurs à ne pas en utiliser plus que nécessaire : le soufre va avoir pour effet d’enfermer les arômes et de limiter son bouquet. Trop de sulfites dans une cuvée se traduira par un goût prononcé grillé.
Quelles solutions pour les viticulteurs ?
Les viticulteurs se sont emparés de ce problème voilà déjà deux décennies : on peut considérer que l’utilisation du SO2 a été divisée par deux depuis 20 ans.
De plus, l’utilisation est réglementée par des lois européennes, distinctes pour l’agriculture conventionnelle et l’agriculture biologique. Car, même si le taux est plus faible de manière réglementaire dans les vins biologiques, ils n’en sont pas pour autant dépourvus complètement : il y en a dedans !
Encore une fois, la gestion reviendra à la dextérité du viticulteur :
- un domaine respectueux de son terrain et de son terroir produira des raisins en ayant moins besoin lors des vendanges, car les fruits sauront se défendre naturellement.
- Une cuve parfaitement désinfectée et stérile nécessitera moins de soufre car elle sera déjà antiseptique.
- Un bon viticulteur sait également qu’un vin blanc en a davantage besoin qu’un vin rouge, car les blancs fermentent sans la peau des raisins, perdant sa propriété antioxydante. Le soufre sera alors utilisé à petite dose, par exemple lors du soutirage ou de la mise en bouteille, pour prévenir d’une quelconque altération.
- Un minimum est également nécessaire pour une bonne garde pour les cuvées nécessitant un vieillissement.
En conclusion
Nous le comprenons, cette question actuelle rejoint des interrogations plus larges sur l’agriculture biologique :
- le respect de la biodiversité
- la prise en compte des spécificités du terroir
En quelques mots, une viticulture raisonnée proche de la terre voulant tout de même produire des vins goûteux et reconnus internationalement.
Ils sont nécessaires au vin qui en contient naturellement. Sans soufre, pas de conservation, pas de cuvées de garde et des risques d’altérations.
Le tout est de trouver un équilibre lors des ajouts : ne surtout pas dépasser les recommandations européennes et tendre à les réduire au maximum possible.
Certains vignerons proposent d’ailleurs déjà des cuvées « sans sulfites ajoutés », avec des cuvées de qualité où la fermentation a été d’autant plus contrôlée pour ne pas nécessiter d’ajouts et rester au plus proche d’une cuvée naturelle. Le domaine André Brunel est par exemple particulièrement sensible à ces questions, qui englobent plus largement une protection du savoir-faire viticole.
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Parution : 04/10/2022